于风味中，当由文化主料 | 中青报道
中青记者：覃桂梅 李雅贤
责任编辑：林萍
陈晓卿新作《风味人间》首播在豆瓣得到了9.2的高分，观众直呼“隔壁小孩都馋哭了”。毫无意外，它成为了2018年纪录片的佼佼者。从只在言语上聊聊中国人食物故事的舌尖之味，到如今走遍山海之间，见证万千佳肴变化，陈晓卿开启了中国美食纪录片的一种新模式。美食纪录片导演也成了陈晓卿的职业标签。人们笑谈：“只要说到‘陈晓卿’，就已经流口水了。”
美食纪录片是他作为一个“寻味之人”，在十年职业生涯历练中成就的对美食的见解和对美味的定义，这是一种情怀，也是一种享受。他曾在《至味在人间》中写过：“为什么他的嘴里常含口水，因为他对这片土地爱得深沉。”离开故土寻找新的生活成了外出青年的梦想，或者说也是一种无奈，味觉作为一种记忆的编码，能够把心里难以言明的记忆与情感真实确切地表达出来。以陈晓卿为代表的美食纪录片导演，把味觉和情感采取一种串联的方式直接呈现，不晦涩、不铺陈，正中下怀。
美食记录片之共同妙处
《舌尖上的中国》第一季开播后备受好评，随后大量同类型的美食纪录片便如雨后春笋般“拔地而起”，如《寻味顺德》《老广的味道》《吃在江苏》等。虽然定位不同、定味不一，但这一系列的美食纪录片的拍摄和呈现方式有共性之处。
就拍摄方式而言，制作者通常使用通感的表现手法，将视觉的感官体验转为人们的味觉唤起。对美食的聚焦刺激着人们的味蕾，食物经过采摘、腌制、风干、晾晒等过程所产生的物理、化学的变化通过加速给人极致的视觉体验。而食物在器皿中加热、调味入色、入盘到最终经碗筷入口的细描，直接把食物以画像入味。除此之外，全新的《风味人间》也采取微观拍摄手法——拍摄显微镜能够更加直观地展现食物的细节变化和光感效果。
《风味人间》中悬挂的马腿肉低温下结出冰花
制作碾转的麦粒在显微镜头下饱含水分
另外，以《舌尖上的中国》《风味人间》为代表的中国美食纪录片的文案和解说也是亮点。陈晓卿导演亲自写的诗便为《风味人间》打响头炮，“这是一次奇妙的风味之旅/山海之间偶然落地生根/成就万千肴变/化作滚滚红尘/穿越香料歧路/几度江湖夜雨/灯火万家处/敬请期待/风味人间”，百字之内蕴藏着纪录片8集的名字，诗意的文案把食物背后的故事娓娓道来。与其相匹配的，是《舌尖》御用的配音表演艺术家李立宏老师和著名音乐制作人阿鲲老师合作制作的配乐，这成为陈晓卿一系列美食纪录片的标配。
探寻人文与美食的边界，是这一系列纪录片不变的立意。《风味人间》从旗鱼美食引出台东父子在风浪下镖旗鱼的惊险，《舌尖1》从松茸的极致味觉说到藏族人民单珍卓玛和母亲深入原始森林，在不破坏生态环境下细心采摘松茸的故事。这些故事都表达着每一种食物背后有着人与人、人与自然之间丰富的情感。这一系列的美食纪录片对味觉方方面面进行探讨，从而展现了不同地域文化的特色以及各种文化的共性。
美食纪录片之新潮流
时隔数年，陈晓卿带着《风味人间》再次回归，“风味人间，敬请期待”瞬时成了吃货们对纪录片再次的信念。从“陈晓卿归来，风味人间是否值得期待”的疑问，到“人间不值得，但《风味人间》值得”的确切回答，《风味人间》的确重拾了中国美食纪录片的口碑。他开创的《舌尖上的中国》把中国人的味觉发挥到了极致，而《风味人间》以“用食物认知世界”作为主题，开始探讨食物背后人的社会性。
它将东西方的味觉差异呈现在荧幕上，给人以奇妙的体验感，用食物的边界道出世界文化并无边界。这是陈晓卿导演再次对食物与文化的重拾与领会，也是对文化价值难得的固执。如他而言：“《舌尖》从来不是终点，我对食物的记忆依然绵长。”如《风味人间》所说：“山川依旧，风味不改。”
的确，在流量市场竞争如此激烈的今天，有人提出谈何文化，美食纪录片同样迎合市场需求，但文化本身就是一种生而为人的追求。当食物在影片技术下为我们带来了超越时间和空间的感官体验，人们感觉到味觉的永恒价值，那是商业追求不可企及的。
从弹幕留言看到“广东人在这里”后面立即显示“+1+1+1”时，直观地展现出美食纪录片承载着你我共有的美食基因。不可否认美食纪录片是一种商业产物，但不可被替代的是其作为文化记录和传递名片的性质。它不应随着商业化的发展而丢失了其更重要的文化价值。
美食记录片之共同基因
讲起中国人的味觉文化，俗话说“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”食为天性，静静地咀嚼，轻轻地回味，别有的韵致。美食是忆起家里饭桌时的满口生津，是如“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”的沉陷，更是味觉上的民族血脉，外国人眼中的中国形象。
美食，是人们心血的倾注之作。中国以独特的自然地理优势，孕育了丰富多样的自然食材。香格里拉的松茸、湖北嘉鱼县的莲藕、四川瓦屋山的龙须笋······这些自然的馈赠被融入了人文智慧，而各种烹饪手法则将食物本身的滋味淋漓尽致地展现了出来。美食纪录片用声像记录了人们的智慧与劳动，使得荧幕前后的人们产生情感共鸣。
在中国人眼里，美食是家庭记忆的组成部分，没什么比家里人在一起吃饭更重要的事情。美食纪录片中便有大量这样的情景。《舌尖1》中一集名为《主食的故事》，生动纪录着一家人吃团圆饭的画面：浙江宁波的打年糕，春节除夕夜的全家吃饺子，满屏团圆的欢欣与喜悦，这样平凡但感人的日常细节足以拨动人们细腻敏感的心。他乡游子，与家人共用团圆饭的机会又有多少？
美食纪录片里的阵阵乡音、色香俱全的美食，勾起了海外华人浓浓的思乡意。无论一个人在外闯荡多少年，乡音可改，但舌尖对故乡食物的记忆如同基因般植入身体，不可磨灭。美食不仅为人体提供足够能量、给味蕾带来愉悦感受，它作为文化的载体与纽带，更是牵着人们心头的乡愁，诉说着关于血脉与文化的古老故事。
中国家庭的团圆饭
食髓入味，更入人心。美食纪录片作为美食味道的定格与延续，不仅吸引了人们去吃美食，也让人们想去了解其中的文化，并把文化传播出去。美食纪录片见证了生活常态、人生百味，饮食文化本身充满浓烈烟火气，是最真实、不做作的文化。
因为真实，人们更有欲望去触摸，去寻找纪录片中娓娓道来的人世的归属感。因此，那些《舌尖上的中国》介绍过的店铺生意都很火热，门前排起了长龙。食物为寻味之人创造了相逢之缘，而人生之乐就在相视一笑、共享美食滋味的时光中。
舌尖介绍过的店铺门前长龙
美食记录片之文化价值
老外自然也没能抵住诱惑，纷纷前来尝试纪录片里的中国美食。面对一碰就晃来晃去的灌汤包，老外不知如何下嘴，却也觉得十分有趣。据中国外文局对外传播研究中心第五次中国国家形象全球调查结果，中国饮食成为海外受访者眼中最能代表中国文化的元素，并且受到欢迎；北京大学“增强中国对外传播文化软实力深度研究”课题组在德国的调查结果也显示，中国饮食的辨识度与喜爱度是最高的。
饮食文化越来越成为中国文化的象征，成为极具代表性的中国文化符号。美食纪录片是展示中国饮食文化广阔的平台，是一张推动中国走向世界的亮丽名片。
对外研究中心2016-2017年数据
中国饮食文化受到欢迎
老外吃灌汤包
美食记录片之衰落态势
但值得关注的是，《舌尖上的中国》第一、二两季备受好评，豆瓣评分分别取得9.3分和8.4分的较好成绩，而第三季骤降为3.7分，同时，《寻味顺德》《老广的味道》等相关美食纪录片虽然也广受好评，但是由于多数为央视纪录片团队和地方卫视的合作，定位于一个省或更小的区域，主打地方特色和民风，但范围的缩小带来了食物与其背后人文故事选材窄化的问题。
食物在不同地区以不同的面貌重复呈现，甚至并非当地特有的美食也直接被挪用，如舌尖3中河南的胡辣汤在杭州登场，完全背离了展现地域特色食物的初衷。其次，食物与背后故事的比例倒置，用食物制作者的故事反引出对食物的描写，缺失了食物在坚守和传承中蕴涵的人文沉淀和厚重感。
甚至在片中出现了虚假的故事和低劣的产品，如《舌尖3》中饱受热议的中药口红实际为淘宝上的三无产品，乐山的麻辣烫餐馆中被冠以“为了爱情放弃医生事业”的乐观女婿，现实里却是因为强奸罪才失去医生职业。这些做法切断了食物与文化的联系。有网友评价：“缺少了食，再也没有当初那种想点外卖的冲动。”不谈食物的故事，是一种刻意的市场迎合。
被微博网友质疑为三无产品
中国美食纪录片的同质化问题也日趋严重。有人称观众的体验疲劳和播放平台迁移带来了美食纪录片的增长瓶颈。美食纪录片本质上是一种经济产物，更是一种文化产物。陈晓卿前期在央视拍的片子集中在自然、人文、人物范围内，他深厚的经验积累以及个人对食物的执念成就了《舌尖》。
当第一季《舌尖上的中国》取得巨大成功时，它也成为了中国美食纪录片的商业模型：“故事+食物”的阐述方式。标配是故事要尽量深情富有感染力，人物得有高尚情怀，而食物味道成了情感鸡汤的佐料。究其根本，这是一种从对文化的生搬硬套和唯利是图的商业化模式。
美食纪录片不再是美食的享受和文化的渲染，反而变成了收视率和话题度的追逐。人们不再想要美食纪录片虚以委蛇含糊文化边界，因此《我在故宫修文物》等文化纪录片成了新的文化传承者。人们谈论道：美食纪录片时代已经衰落。这一段美食的纪录旅途应该要越走越远。
那么，如何才能让美食纪录片真正发展起来？资金便是大问题。首先需要改变美食纪录片的公益项目定位，通过商业筹资等途径保证纪录片的资金来源，培养专业人才，助推拍摄手法与配音更加多样化。以此，提高纪录片的品质，减轻观众审美疲劳。
同时借鉴国际优秀美食纪录片，如日本的《深夜食堂》《寿司之王》，注重挖掘中国的民俗文化，与本民族的审美情趣和审美习惯结合制作。在传播渠道方面，拓展网络传播渠道，实现多渠道传播。以前纪录片大多在电视频道播放，这种渠道受众范围正在变小，要寻求新的出路，必须跟上时代的发展潮流。
美食纪录片应承载着民族文化基因前行，而不是沉于商业化利益的洪流。美食的文化之路，任重而道远。美食纪录片的血液就是观众，如何更好地为观众服务也就成为美食纪录片的重大课题。《舌尖》有句台词“他们在埋头种地的和低头吃饭时，总不会忘记抬头看看天。”舔着美食纪录片的众多吃货们，在埋头奔波劳碌和低头处世生活的间隙，抬头看看屏幕中的美食，并期待着有更多优秀的美食纪录片。
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今日小编：卢东恒
审稿人： 谢博远 康遍霞
审核发布：马明辉